當(dāng)消費者對飲料的需求從 “好喝” 轉(zhuǎn)向 “好喝 + 營養(yǎng) + 新奇”，傳統(tǒng)乳酸菌飲料的同質(zhì)化困局日益凸顯。佳味添成研發(fā)團隊瞄準小眾蔬菜的深加工潛力，將西南特色食材莖瘤芥（俗稱 “青菜頭”，榨菜的核心原料）與國民蔬菜胡蘿卜跨界融合，打造出一款兼具地域風(fēng)味、營養(yǎng)密度與益生菌活性的乳酸菌飲料，為蔬菜基乳酸菌飲料開辟了新的增長曲線。
市場調(diào)研洞察
《2024 中國植物基乳酸菌飲料消費白皮書》數(shù)據(jù)顯示，2023 年國內(nèi)植物基乳酸菌飲料市場規(guī)模突破 180 億元，年增速達 22.7%，其中復(fù)合蔬菜風(fēng)味產(chǎn)品的消費增速是單一蔬菜的 3.1 倍。調(diào)研顯示，68% 的 Z 世代消費者愿意嘗試 “小眾蔬菜 + 常見食材” 的跨界飲料，核心訴求集中在 “營養(yǎng)補充”“風(fēng)味新奇”“無添加負擔(dān)” 三個方面。
莖瘤芥作為西南地區(qū)年產(chǎn)量超 600 萬噸的特色蔬菜，此前多以腌制品形式存在，鮮食或深加工成飲料的嘗試極少，具備差異化競爭的先天優(yōu)勢；胡蘿卜則是國民認知度最高的營養(yǎng)蔬菜，二者的組合既滿足了消費者的獵奇心理，又降低了市場教育成本。佳味添成研發(fā)團隊正是抓住這一市場空白，啟動了這款混合汁乳酸菌飲料的研發(fā)項目。
原料協(xié)同優(yōu)勢
本次研發(fā)的核心在于原料的營養(yǎng)互補與風(fēng)味平衡：莖瘤芥富含膳食纖維（每 100g 鮮重含 2.1g）、芥子油苷等活性成分，《中國食品營養(yǎng)成分表》顯示其抗氧化能力是普通白菜的 1.8 倍，但原生汁液帶有苦澀味和輕微辛辣感；胡蘿卜則以高含量 β- 胡蘿卜素（每 100g 鮮重含 4.15mg）著稱，甜潤的風(fēng)味恰好能中和莖瘤芥的苦澀。
佳味添成研發(fā)團隊通過 127 組感官評定試驗，最終確定莖瘤芥汁與胡蘿卜汁 3:7 的黃金比例，既保留了莖瘤芥的獨特風(fēng)味辨識度，又讓整體口感甜潤適口，感官評分達 8.6 分（滿分 10 分）。乳酸菌菌株選用植物乳桿菌 LP-299v，該菌株來自佳味添成專屬菌株庫，經(jīng)測試能耐受蔬菜汁的弱酸性環(huán)境，發(fā)酵后活菌數(shù)可達 1.2×10^8 CFU/mL，遠高于國家標準要求的 1×10^6 CFU/mL，且能在腸道內(nèi)定植 48 小時以上，增強產(chǎn)品的功能性價值。
原料預(yù)處理環(huán)節(jié)同樣經(jīng)過精準設(shè)計：莖瘤芥采用 “溫水脫鹽 + 酶解脫苦” 工藝，通過添加 0.05% 的纖維素酶降解芥子油苷前體，苦澀味去除率達 89%；胡蘿卜則采用 60℃熱燙 3 分鐘的護色工藝，β- 胡蘿卜素保留率達 93%，解決了傳統(tǒng)蔬菜汁加工的營養(yǎng)流失問題。
工藝精準設(shè)計


針對混合蔬菜汁乳酸菌發(fā)酵的行業(yè)痛點，佳味添成研發(fā)團隊設(shè)計了 “三段式發(fā)酵 + 高壓均質(zhì)” 的專屬工藝，從根源上解決了風(fēng)味失衡、分層沉淀、活菌數(shù)不足三大行業(yè)難題。
第一段為碳源預(yù)調(diào)整：在混合汁中添加 2% 的低聚果糖，為乳酸菌提供充足的發(fā)酵底物，避免因蔬菜汁碳源不足導(dǎo)致的發(fā)酵不完全；第二段為梯度發(fā)酵：先在 35℃發(fā)酵 6 小時，讓乳酸菌快速增殖，再升溫至 37℃發(fā)酵 6 小時，促進風(fēng)味物質(zhì)生成，最終發(fā)酵液的酸度控制在 4.2-4.5 之間，符合乳酸菌飲料的適口酸度范圍；第三段為低溫熟化：將發(fā)酵液置于 4℃環(huán)境下熟化 12 小時，讓風(fēng)味物質(zhì)充分融合，芥香、胡蘿卜甜香與乳酸菌的乳香形成層次分明的口感。
均質(zhì)環(huán)節(jié)采用 25MPa 高壓均質(zhì)工藝，將蔬菜汁中的膳食纖維顆粒細化至 10μm 以下，解決了傳統(tǒng)蔬菜飲料靜置分層的行業(yè)難題，產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)分層率不足 2%，遠低于行業(yè)平均的 15%。殺菌環(huán)節(jié)采用超高溫瞬時殺菌（UHT）結(jié)合無菌冷灌裝技術(shù)，在 135℃下處理 3 秒，既能殺滅有害微生物，又能保留 90% 以上的乳酸菌活菌數(shù)和 β- 胡蘿卜素活性，避免了傳統(tǒng)巴氏殺菌導(dǎo)致的營養(yǎng)流失和風(fēng)味衰減。
研發(fā)創(chuàng)新突破
本次研發(fā)的核心創(chuàng)新點在于三大技術(shù)突破：一是首次實現(xiàn)莖瘤芥鮮汁的脫苦與風(fēng)味保留平衡，打破了莖瘤芥只能做腌制品的刻板印象，為特色蔬菜的深加工提供了新方向；二是構(gòu)建了 “蔬菜汁 - 乳酸菌” 風(fēng)味適配模型，通過調(diào)整發(fā)酵參數(shù)讓乳酸菌代謝產(chǎn)物與蔬菜汁風(fēng)味物質(zhì)形成協(xié)同，而非簡單疊加，比如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能增強胡蘿卜 β- 胡蘿卜素的生物利用率，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值；三是建立了原料品質(zhì)溯源體系，與西南地區(qū)莖瘤芥種植基地合作，采用 “訂單式種植” 模式，確保原料的新鮮度和營養(yǎng)穩(wěn)定性，從源頭把控產(chǎn)品品質(zhì)。
此外，產(chǎn)品采用零添加蔗糖配方，以赤蘚糖醇替代蔗糖，甜度值為 8%，符合無糖飲料的健康趨勢，同時避免了蔗糖對乳酸菌發(fā)酵的干擾，進一步提升了產(chǎn)品的市場競爭力。
產(chǎn)業(yè)價值升級
這款莖瘤芥胡蘿卜混合汁乳酸菌飲料的成功研發(fā)，不僅為消費者提供了一款營養(yǎng)新奇的飲品，更具備多重產(chǎn)業(yè)價值：對于莖瘤芥產(chǎn)業(yè)而言，將鮮莖瘤芥的深加工路徑從單一腌制品拓展至飲料領(lǐng)域，能提升原料附加值，《中國蔬菜加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告 2023》顯示，鮮莖瘤芥的收購價約為 0.8 元 / 公斤，加工成飲料后附加值可提升 6-8 倍，有效解決了莖瘤芥鮮銷損耗率高（約 25%）的問題；對于乳酸菌飲料市場而言，填補了 “特色蔬菜 + 乳酸菌” 的品類空白，為行業(yè)提供了跨界融合的研發(fā)范本；對于消費者而言，這款飲料每 100mL 含膳食纖維 0.63g、β- 胡蘿卜素 1.24mg，相當(dāng)于食用 20g 鮮莖瘤芥和 30g 鮮胡蘿卜，滿足了上班族、兒童等群體 “喝著補營養(yǎng)” 的需求。
從小眾食材的價值挖掘到跨品類的風(fēng)味融合，佳味添成研發(fā)團隊通過精準的技術(shù)設(shè)計和市場洞察，將莖瘤芥與胡蘿卜的組合從 “不可能” 變成了 “受歡迎” 的產(chǎn)品。這款飲料的成功研發(fā)，不僅是一次配方技術(shù)的突破，更是對特色農(nóng)產(chǎn)品深加工路徑的探索，為健康飲料市場的創(chuàng)新發(fā)展提供了新的思路。